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Quelle huile pour la cuisson ?

Elle devra contenir un taux élevé d’acides gras saturés ou mono-insaturés car ces derniers sont compatibles avec la chaleur, à l’inverse des acides gras polyinsaturés qui se transforment en composés toxiques avec la chaleur.


L’huile d’olive à l’avantage de supporter la chaleur jusqu’à 191°C (*) sans s’altérer ni perdre ses qualités pour la santé. Elle est effet riche en acides gras mono-insaturés (Oméga 9) qui supportent la chaleur contrairement aux acides gras polyinsaturés comme les Oméga 3 et 6.

L’huile d’olive est préconisée plutôt que toute autre huile pour sa bonne tenue à la chaleur et ses propriétés bénéfiques pour la santé.


(*) Température critique ou point de fumage pour une huile d’olive vierge extra.


Petite astuce pour savoir si la température critique est atteinte : vérifier si l’huile fume ou mousse.


Les températures critiques dépendent des huiles utilisées, il est très important de les respecter car au-delà de ces températures, ses composants se transforment en composés toxiques.


En conclusion, l’huile d’olive vierge extra garde encore toutes ses propriétés à des températures élevées et jusqu'à 191°C alors que pour le beurre par exemple, la température critique est de seulement 130°C.


Tableau de composition de différentes huiles :

Huiles à surveiller en cuisson pour leur point de fumage moins élevé :

Arachide non raffiné : < 160°C

Colza non raffiné : < 180°C

Lin non raffiné : < 107°C

Maïs non raffiné : < 160°C

Noix non raffiné : < 140°C

Pépin de raison non raffiné : < 150°C

Pépin de courge : < 140°C

Sésame non raffiné : < 150°C

Soja non raffiné : < 150°C

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