Elle devra contenir un taux élevé d’acides gras saturés ou mono-insaturés car ces derniers sont compatibles avec la chaleur, à l’inverse des acides gras polyinsaturés qui se transforment en composés toxiques avec la chaleur.
L’huile d’olive à l’avantage de supporter la chaleur jusqu’à 191°C (*) sans s’altérer ni perdre ses qualités pour la santé. Elle est effet riche en acides gras mono-insaturés (Oméga 9) qui supportent la chaleur contrairement aux acides gras polyinsaturés comme les Oméga 3 et 6.
L’huile d’olive est préconisée plutôt que toute autre huile pour sa bonne tenue à la chaleur et ses propriétés bénéfiques pour la santé.
(*) Température critique ou point de fumage pour une huile d’olive vierge extra.
Petite astuce pour savoir si la température critique est atteinte : vérifier si l’huile fume ou mousse.
Les températures critiques dépendent des huiles utilisées, il est très important de les respecter car au-delà de ces températures, ses composants se transforment en composés toxiques.
En conclusion, l’huile d’olive vierge extra garde encore toutes ses propriétés à des températures élevées et jusqu'à 191°C alors que pour le beurre par exemple, la température critique est de seulement 130°C.
Tableau de composition de différentes huiles :
Huiles à surveiller en cuisson pour leur point de fumage moins élevé :
Arachide non raffiné : < 160°C
Colza non raffiné : < 180°C
Lin non raffiné : < 107°C
Maïs non raffiné : < 160°C
Noix non raffiné : < 140°C
Pépin de raison non raffiné : < 150°C
Pépin de courge : < 140°C
Sésame non raffiné : < 150°C
Soja non raffiné : < 150°C